De la A del aroma a la Z de las áreas de producción, todo lo que necesitas saber sobre el café
A
Acidez: una de las sensaciones primarias del sabor del café. Deriva de los ácidos orgánicos del café y es mayor en los de tueste corto y en los Arábica cultivados a más de 1500 metros. Esta sensación corresponde al tiempo de persistencia del sabor del café en el paladar. Por lo general, cuanto mayor es la acidez, más rápido sale el sabor del paladar.
Aeropress: dispositivo reciente para la preparación de una infusión de café. La aeropress consta de un recipiente de plástico en cuyo fondo se enrosca el filtro, un pistón y un émbolo, fabricados íntegramente en plástico. El resultado es un concentrado que se puede diluir con agua caliente al gusto.
Alcalino: sabor caracterizado por una sensación de sequedad que se siente principalmente en la parte inferior de la lengua, debido a la presencia de alcaloides.
Afrutado: agradable sensación que recuerda al sabor de la fruta madura o de los cítricos. Se puede encontrar en café de buena calidad con alta acidez.
Amabile: sabor dado por los compuestos de sabor dulce. Es típico del Arábica lavado cultivado por debajo de los 1200 metros.
Amargo: sabor típico del café, debido a la cafeína.
Arábica: es la variedad de café más antigua y extendida: crece en suelos ricos en minerales, entre 600 y 2.000 metros sobre el nivel del mar y se opone sustancialmente a la variedad Robusta. Los granos de arábica tienen una forma plana y alargada; su café es aromático porque tiene más aceites que la variedad Robusta; más dulce porque tiene más azúcar y menos amargura debido al menor contenido de cafeína.
Aroma: se percibe con una inspiración prolongada de los gases que se forman con la alta temperatura del agua con el café. En los cafés lavados de la variedad Arábica los aromas son más pronunciados que los de la variedad Robusta.
Astringente: sensación debida a la disminución del poder lubricante de la saliva. Se debe a la presencia de sustancias tánicas de origen leñoso, los polifenoles, que precipitan la mucina, una proteína contenida en la saliva.
B
Blend: unión de diferentes orígenes de café, diferentes en variedad, origen y sabor.
C
Coffea: género vegetal que incluye alrededor de 90 especies de pequeños árboles y arbustos de la familia Rubiaceae, algunos de los cuales se cultivan para la producción de café.
Café de filtro: también llamado “café americano” es uno de los métodos más utilizados en el mundo. Su invención se remonta a Melitta Bentz quien, en 1908 en Alemania, patentó la idea.
Cafeína: alcaloide, sustancia orgánica de origen vegetal con grupos amino que le confieren un carácter básico, presente en las plantas de café, cacao, té, cola, guaraná o mate, y en las bebidas que se obtienen de ellas.
Cápsula: pequeña cápsula monodosis de plástico o aluminio que contiene café molido, para introducir en las máquinas de cápsulas especiales. Métodos de preparación del espresso cada vez más presentes también en Italia.
Cereza: fruto del cafeto. Es una baya que contiene los granos y que en la fase de maduración tiene un color rojo.
Cuerpo: nivel de percepción plena, redondez y estructura que se siente en la cavidad oral y es típico de mezclas de buena calidad.
D
Dallah: cafetera típica de las poblaciones beduinas del desierto y utilizada para la ceremonia de preparación del café. Producido en varios metales, tiene una base circular de la que se desarrolla con un cuello estrecho y un pico largo y curvo característico.
Descafeinado: se obtiene eliminando la cafeína del grano de café. El método más inmediato y tradicional para eliminar la cafeína de los granos consta de varias fases: el café aún sin tostar se trata con un disolvente, como el cloruro de metileno, para extraer la cafeína, el café descafeinado se trata con vapor, para eliminar completamente el disolvente , finalmente se seca y se tuesta a una temperatura superior a 200 °C.
E
Espresso: método de preparación que permite obtener una bebida con un sabor y aroma inconfundibles, para unos 25 ml en una taza. Se obtiene a partir de una cincuentena de granos de café tostados, molidos y hechos pasar por agua a una temperatura de unos 90°, a una presión de 9 atmósferas, durante unos 25 segundos de extracción. Es el método típicamente italiano de tomar café.
Extracción: en la preparación del café es el paso del agua a través del polvo de café. Véase también "percolación".
F
Fermentado: defecto en el sabor del café que resulta en una desagradable sensación acre en el paladar.
G
Grano: también llamado grano de café, es cada una de las dos semillas que contiene el fruto del café.
L
Ibrik: tetera de cobre o latón estañado, artesanal, para la preparación del café en Oriente Medio. El mango largo se diseñó inicialmente para preparar la infusión sobre arena caliente del desierto o sobre brasas.
J
Jebena: Jarra de loza vidriada utilizada para la preparación del café en Etiopía.
L
Lavado: café que ha sido sometido a un tratamiento con el método húmedo destinado a separar los granos de café de la segunda cáscara y eliminar los residuos de pulpa.
M
Molienda: proceso que permite reducir a polvo los granos de café.
Moka: variedad de café originaria de Etiopía, perteneciente a la variedad Arábica. Se usa pura y ha dado nombre a la clásica cafetera italiana, inventada por Alfonso Bialetti en 1933. El método de preparación de la moka consiste en llenar de agua la caldera o el depósito inferior, colocar el café molido en el filtro y enroscar el tanque superior. Ponga la moka en la estufa y cuando el agua hierva, pasa a través del café y llena la parte superior: el café así obtenido está listo para servir.
N
Nariz: perfil aromático general dado por los gases y vapores del café en las membranas olfativas.
Natural: dicho de los granos tratados según el método seco, que consiste en dejar secar los granos naturalmente al sol.
Napolitana: tipo de cafetera que toma su nombre de Nápoles, su ciudad de origen. Representa la evolución de la máquina volcadora y consta de tres partes: la inferior, que se llena de agua, la superior, que contiene el café en polvo y, una vez listo, el café, y un filtro, que se coloca por la mitad. . Cuando el agua hierve, se debe retirar la napolitana del fuego y darle la vuelta, para que el agua misma pase por el café. La diferencia con el moca consiste pues en que el agua atraviesa el café por gravedad, no por presión inducida.
P
Percolación: método de extracción que consiste en hacer pasar agua caliente a través del café molido. Este es el principio de la napolitana y el espresso. La percolación de la moka se obtiene gracias a la presión del vapor de la caldera, de abajo hacia arriba, mientras que con la cafetera express se trata de una percolación con la presión de la bomba (9bar).
Pod: envoltura de celulosa que contiene una dosis preenvasada de café molido.
Prensa francesa: inicialmente llamado sistema de filtro prensa o Melior, es un método de preparación de café muy utilizado en los países del norte de Europa. Consiste en introducir agua hirviendo y café molido en un infusor cilíndrico. Se deja infusionar el café unos minutos, luego se empuja hacia abajo el filtro metálico a través de un pistón, y se vierte el café obtenido.
R
Recolección: tipo de recolección de las cerezas de café realizada manualmente por los recolectores.
T
Tostado / Torrefacción: proceso crucial en el procesamiento del café. A través del tostado se aporta calor a los granos, aumentando su temperatura. Cocidos hasta 220°, los granos sufren transformaciones en cuanto a su estructura físico-química y apariencia.
Turco: método de preparación del café turco. Se obtiene utilizando una jarra de cobre o latón, donde se mezclan el agua, el azúcar y el café en polvo, se muelen de manera uniforme y muy fina. Se mezcla y luego se deja reposar el polvo en el fondo, con cuidado de no verterlo en las copas.
V
Variedades: existen alrededor de 4500 variedades de café en el mundo pero solo se comercializan 25 de ellas. Los más relevantes son Arábica, Robusta, Excelsa y Liberica.
Aterciopelado: percepción de sabor envolvente e intenso, debido a la cantidad de grasas y aceites presentes en el café.
Z
Zona: el café se produce en el cinturón subtropical del globo, en América del Sur, África Central, el sur de la India y las islas de Indonesia. Entre los principales países productores, Brasil, Vietnam, Colombia e Indonesia.
