Café descafeinado

Apreciado por quienes buscan aromas y sabores de café pero no quieren sentir los efectos de la cafeína, o por quienes no pueden tomarlo por razones de salud, el café descafeinado por ley contiene menos del 1% de sustancia psicoactiva. Con el tiempo, las técnicas de descafeinado se han ido perfeccionando. Hoy el producto, desde un punto de vista organoléptico, soporta bien la comparación con el café no descafeinado.

El descafeinado implica un ligero aumento de la acidez y una disminución del cuerpo, como consecuencia de la eliminación de ceras y lípidos presentes en la superficie del grano. Por otro lado, la disolución de las ceras hace que el café sea más digerible.

Métodos de descafeinado

La producción de café descafeinado se realiza a través de procesos industriales llevados a cabo con diferentes sustancias: agua y carbón activado, dióxido de carbono supercrítico, acetato de etilo y cloruro de metileno, utilizados en condiciones particulares de temperatura y presión, con el fin de reducir el contenido de alcaloides a la cantidad. 0,1% según la normativa europea vigente.

Los métodos más habituales implican el descafeinado con agua o con dióxido de carbono supercrítico, que es más caro. La primera consiste en numerosas inmersiones de los granos de café verde en tanques llenos de agua y equipados con filtros de carbón activado. El resultado es un café ligero pero significativamente agotado. La segunda técnica, considerada la mejor, implica el uso de dióxido de carbono en la fase supercrítica. Llevado a estado líquido y sometido a una presión de 73 atmósferas a una temperatura de 31 ° C, extrae cantidades considerables de cafeína del grano, respetando el complejo organoléptico del café y evitando la necesidad de utilizar disolventes orgánicos.

¿Cuál es la calidad del café descafeinado?

Durante mucho tiempo se pensó que el café descafeinado era un café agotado y de mala calidad. Los tostadores, pensando que el proceso alteraba el sabor, sometieron las mezclas de segunda elección a la extracción de cafeína. De hecho, consideraron un desperdicio descafeinar los orígenes de la calidad. En la práctica, sin embargo, un buen café sigue siendo bueno y algunas variedades de menor valor ganan valor debido a la eliminación del alcaloide, que tiene un sabor muy amargo.

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